Podręcznik został opracowany zgodnie z podstawą programową kształcenia w zawodzie kucharz małej gastronomii.
Część I podręcznika zawiera wiadomości dotyczące bezpieczeństwa i higieny pracy w gastronomii oraz prawa żywnościowego systemów jakości GMP, GHP, HACCP, objaśnia procesy technologiczne, zioła i przyprawy, tłuszcze, warzywa, ziemniaki, grzyby, mleko i jego przetwory, jaja i sosy zimne, zboża i przetwory zbożowe, sosy gorące, ciasta, owoce i desery.
Staranny dobór treści pod względem merytorycznym i metodycznym, wzbogacony dużą liczbą ilustracji, schematów, fotografii oraz receptury, pozwoli uczniowi na szybkie i efektywne przyswojenie wiedzy zarówno teoretycznej, jak i praktycznej. Na podkreślenie zasługuje fakt, że Autorki uwzględniły w podręczniku standardy wymagań egzaminacyjnych.
Nr dopuszczenia: 46/03

Spis treści:

I. WIADOMOŚCI WSTĘPNE 
1.1. Zawód kucharz małej gastronomii 
1.2. Ocena organoleptyczna 
1.3. Higiena żywności 
1.3.1. Pojęcia podstawowe 
1.3.2. Zagrożenia mikrobiologiczne 
1.3.3. Zakażenia i zatrucia pokarmowe 
1.3.4. Szkodniki żywności 
1.3.5. Higiena osobista personelu 
1.3.6. Higiena produkcji żywności 
1.3.7. Higiena pomieszczeń 
1.4. Metody utrwalania żywności 
1.5. Prawo żywnościowe 
1.5.1. Prawo polskie 
1.5.2. Prawo Unii Europejskiej 
1.5.3. Prawo światowe - Codex Alimentarius 
1.5.4. Certyfikacja w produkcji żywności 
1.6. Kontrola sanitarno-higieniczna zakładów gastronomicznych 
1.6.1. Kontrola wewnętrzna 
1.6.2. Kontrola zewnętrzna 
1.7. Organizacja zakładu gastronomicznego 
1.7.1. Działy zakładu gastronomicznego 
1.7.2. Warunki przechowywania środków żywnościowych 
1.7.3. Zmiany zachodzące w środkach żywnościowych podczas przechowywania  1.7.4. Dział produkcyjny 
1.8. Pracownia gastronomiczna 
1.8.1. Bezpieczeństwo i higiena pracy 
1.8.2. Regulamin pracowni gastronomicznej 
1.8.3. Przygotowanie i organizacja stanowiska pracy 
1.8.4. Wyposażenie pracowni gastronomicznej 
1.8.5. Strój ochronny ucznia 
1.9. Normy i receptury gastronomiczne 
1.10. Ważenie i mierzenie 
1.11. System GHP, GMP, HACCP 
1.11.1. Jakość zdrowotna żywności 
1.11.2. System GHP 
1.11.3. System GMP 
1.11.4. System HACCP

II. PROCESY TECHNOLOGICZNE W PRODUKCJI GASTRONOMICZNEJ 
2.1. Podstawowe pojęcia 
2.2. Proces produkcji a proces technologiczny 
2.3. Obróbka wstępna 
2.3.1. Zmiany zachodzące podczas obróbki wstępnej 
2.3.2. Osmoza 
2.3.3. Ciemnienie warzyw i owoców 
2.4. Obróbka cieplna 
2.4.1. Cele obróbki cieplnej 
2.4.2. Gotowanie 
2.4.3. Smażenie 
2.4.4. Duszenie 
2.4.5. Pieczenie 
2.4.6. Obróbka cieplna w kuchenkach mikrofalowych 
2.4.7. Zmiany zachodzące podczas obróbki cieplnej

III. ZIOŁA I PRZYPRAWY 
3.1. Przyprawy roślinne 
3.2. Zastosowanie przypraw 
3.3. Mieszanki przypraw 
3.4. Inne przyprawy i dodatki 
3.5. Koncentraty przypraw

IV. TŁUSZCZE SPOŻYWCZE 
4.1. Ogólna charakterystyka tłuszczów jadalnych 
4.2. Tłuszcze roślinne 
4.3. Tłuszcze roślinne przetworzone 
4.4. Emulsje tłuszczowe. Margaryny 
4.6. Inne tłuszcze zwierzęce 
4.7. Ocena organoleptyczna tłuszczów 
4.8. Zasady doboru tłuszczu do potraw

V. WARZYWA 
5.1. Podział warzyw 
5.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny warzyw 
5.3. Ocena jakości warzyw 
5.4. Jak sporządzać surówki? 
5.4.1. Charakterystyka surówek 
5.5. Dipy - maczanki 
5.5.1. Charakterystyka dipów 
5.6. Obróbka cieplna warzyw 
5.6.1. Obróbka wstępna i cieplna warzyw strączkowych suchych 
5.7. Zastosowanie warzyw w produkcji gastronomicznej 
5.8. Przetwory warzywne 
5.8.1. Charakterystyka przetworów warzywnych

VI. ZIEMNIAKI 
6.1. Budowa bulwy 
6.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny ziemniaków 
6.3. Typy kulinarne ziemniaków jadalnych 
6.4. Przetwory ziemniaczane 
6.5. Obróbka cieplna ziemniaków 
6.6. Potrawy z ziemniaków 
6.6.1. Ziemniaki jako dodatek skrobiowy do dań zasadniczych 
6.6.2. Potrawy z ziemniaków surowych

VII. GRZYBY 
7.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny grzybów 
7.2. Podział grzybów 
7.3. Wymagania jakościowe dla grzybów spożywczych 
7.4. Obróbka wstępna grzybów 
7.5. Przetwory grzybowe 
7.6. Zastosowanie grzybów w produkcji gastronomicznej

VIII. MLEKO I PRZETWORY MLECZNE 
8.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny mleka 
8.2. Mikroflora mleka 
8.3. Mleko spożywcze. Koncentraty mleczne 
8.4. Ocena organoleptyczna mleka 
8.5. Zastosowanie mleka słodkiego w produkcji gastronomicznej 
8.5.1. Możliwości zastosowania mleka w produkcji potraw 
8.5.2. Zmiany zachodzące w mleku podczas ogrzewania 
8.6. Napoje mleczne fermentowane 
8.6.1. Fermentacja mlekowa 
8.6.2. Znaczenie fermentowanych napojów mlecznych w żywieniu 
8.6.3. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych 
8.7. Śmietanka i śmietana 
8.7.1. Śmietanka 
8.7.2. Śmietana 
8.7.3. Ocena organoleptyczna śmietany i śmietanki 
8.7.4. Zastosowanie śmietanki i śmietany w produkcji gastronomicznej 
8.7.5. Jak otrzymać trwały i dobrej jakości krem bitą śmietankę? 
8.8. Sery 
8.8.1. Podział serów 
8.8.2. Otrzymywanie serów 
8.8.3. Ocena organoleptyczna serów podpuszczkowych 
8.8.4. Zastosowanie serów w produkcji gastronomicznej

IX. JAJA. SOSY ZIMNE 
9.1. Budowa jaja 
9.2. Wartość odżywcza jaj i skład chemiczny 
9.3. Klasyfikacja jaj obowiązująca w Unii Europejskiej 
9.4. Klasyfikacja i znakowanie jaj w Polsce 
9.5. Przechowywanie jaj 
9.6. Ocena świeżości jaj 
9.7. Potrawy z jaj 
9.7.1. Potrawy z jaj gotowanych 
9.7.2. Potrawy z jaj smażonych 
9.8. Wykorzystanie właściwości jaj 
9.8.1. Właściwości zagęszczające jaj 
9.8.2. Właściwości wiążące jaj 
9.8.3. Właściwości spulchniające 
9.8.4. Właściwości emulgujące jaj 
9.9. Potrawy spulchniane jajami 
9.9.1. Rodzaje potraw spulchnianych jajami 
9.10. Sosy zimne 
9.10.1. Podział sosów 
9.10.2. Podział sosów zimnych

X. ZBOŻA I PRZETWORY ZBOŻOWE 
10.1. Budowa i skład ziarna zbóż 
10.2. Mąka 
10.2.1. Podstawowe pojęcia 
10.2.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny mąki 
10.2.3. Ocena organoleptyczna mąki 
10.3. Makarony fabryczne 
10.3.1. Wartość odżywcza i podział makaronów 
10.3.2. Ocena organoleptyczna makaronu 
10.3.3. Obróbka cieplna makaronów 
10.3.4. Wykorzystanie makaronu w produkcji gastronomicznej 
10.4. Zagęszczanie potraw 
10.4.1. Właściwości skrobi 
10.4.2. Sposoby zagęszczania potraw 
10.4.3. Normy mąki do zagęszczania jednej porcji potrawy 
10.5. Zastosowanie mąki do produkcji potraw 
10.5.1. Etapy produkcji ciasta 
10.5.2. Podział ciast 
10.6. Ciasta zarabiane w naczyniu 
10.6.1. Asortyment wyrobów, sposób wykonania, zastosowanie 
10.6.2. Naleśniki 
10.7. Ciasta zarabiane na stolnicy 
10.7.1. Podział, sposób wykonania, zastosowanie 
10.7.2. Podstawowe proporcje składników ciast zarabianych na stolnicy 
10.7.3. Normy mąki i ugotowanej potrawy z ciast zarabianych na stolnicy i w naczyniu na jedną porcję 
10.8. Ciasta ziemniaczane 
10.8.1. Sposób sporządzania 
10.8.2. Asortyment wyrobów z ciasta ziemniaczanego 
10.9. Kasze 
10.9.1. Rodzaje kasz 
10.9.2. Wartość odżywcza i skład chemiczny kasz 
10.9.3. Obróbka wstępna kasz 
10.9.5. Normy surowca i ugotowanej kaszy na jedną porcję

XI. ZUPY. SOSY GORĄCE 
11.1. Sporządzanie zup 
11.1.1. Podział zup ze względu na temperaturę podawania 
11.1.2. Podział zup 
11.1.3. Etapy produkcji zup 
11.1.4. Jak sporządzać wywary? 
11.1.5. Normy surowca brutto na jedną porcję wywaru 
11.2. Charakterystyka zup 
11.2.1. Zupy czyste 
11.2.2. Zupy podprawiane 
11.2.3. Zupy kremy 
11.2.4. Zupy owocowe 
11.3. Sosy gorące 
11.3.1. Podział sosów gorących

XII. CIASTA 
12.1. Wiadomości wstępne 
12.1.1. Składniki ciasta 
12.1.2. Podział ciast 
12.1.3. Metody spulchniania ciast 
12.1.4. Temperatura wypieku ciast 
12.2. Wykańczanie wyrobów cukierniczych 
12.2.1. Pomady, lukry, masy, kremy, syropy 
12.3. Ciasto drożdżowe 
12.3.1. Składniki ciasta drożdżowego 
12.3.2. Metody sporządzania 
12.3.4. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji 
12.3.5. Wady ciast drożdżowych 
12.3.6. Asortyment wyrobów z ciasta drożdżowego 
12.4. Ciasto parzone 
12.4.1. Składniki ciasta 
12.4.2. Technika sporządzania 
12.4.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji 
12.4.4. Wady ciasta parzonego 
12.4.5. Asortyment wyrobów z ciasta parzonego 
12.5. Ciasto kruche 
12.5.1. Składniki ciast kruchych 
12.5.2. Technika sporządzania ciasta kruchego 
12.5.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji 
12.5.4. Asortyment wyrobów z ciast kruchych 
12.5.5. Wady wyrobów z ciast kruchych 
12.6. Ciasta biszkoptowe 
12.6.1. Składniki ciast biszkoptowych 
12.6.2. Technika sporządzania ciasta biszkoptowego 
12.6.3. Zmiany zachodzące w cieście w procesie produkcji 
12.6.4. Wady wyrobów z ciasta biszkoptowego 
12.6.5. Asortyment wyrobów z ciasta biszkoptowego 
12.7. Ciasto francuskie 
12.7.1. Charakterystyka ciasta francuskiego 
12.7.2. Asortyment wyrobów z ciasta francuskiego

XIII. OWOCE 
13.1. Wartość odżywcza i skład chemiczny owoców 
13.2. Podział owoców 
13.3. Bakalie i owoce suche 
13.5. Obróbka wstępna owoców 
13.5.1. Sortowanie 
13.5.2. Mycie lub płukanie 
13.5.3. Oczyszczanie owoców 
13.6. Przechowywanie owoców 
13.7. Przetwory owocowe 
13.8. Zastosowanie owoców w produkcji gastronomicznej

XIV. DESERY 
14.1. Podział deserów 
14.2. Asortyment deserów 
14.3. Desery z mąki 
14.4. Desery z kasz 
14.5. Desery z owoców niezestalone 
14.5.1. Surówki owocowe 
14.5.2. Kompoty 
14.5.3. Owoce pieczone 
14.5.4. Owoce w sosach 
14.5.5. Owoce w bitej śmietanie 
14.6. Desery zestalane na zimno 
14.6.1. Galaretki owocowe 
14.6.2. Galaretki mleczne 
14.6.4. Musy 
14.6.5. Kremy 
14.7.1. Kisiele 
14.7.2. Budynie 
14.7.3. Mleczka 
14.7.4. Suflety 
14.8. Desery lodowe 
14.9. Zalecane wielkości porcji deserów