Podręcznik do nauczania przedmiotu Podstawy żywienia człowieka w zawodach: kucharz, technik żywienia i gospodarstwa domowego i kelner.

Zawiera on m. in. podstawowe wiadomości na temat składników odżywczych, gospodarki wodnej i energetycznej organizmu, wartości odżywczej pokarmów, norm żywienia oraz zasad układania jadłospisów i racjonalnego planowania żywienia różnych grup ludności.

Część pierwsza omawia:
- zakres i znaczenie nauki o żywieniu człowieka;
- składniki odżywcze i ich znaczenie dla organizmu człowieka;
- gospodarkę wodną organizmu;
- gospodarkę energetyczną organizmu;
- wartość energetyczną pożywienia.

SPIS TREŚCI

1. ZAKRES I ZNACZENIE NAUKI O ŻYWIENIU CZŁOWIEKA      13
1. 1. Wiadomości wstępne      14
1. 2. Rys historyczny nauki o żywieniu      14
1. 3. Cele i zadania nauki o żywieniu       18
1. 4. Problem wyżywienia ludności na świecie i w Polsce      19
1. 5. Głód jakościowy i ilościowy      21
1.6. Wpływ sposobu odżywiania się na zdrowie człowieka      22

2.SKŁADNIKI ODŻYWCZE I ICH ZNACZENIE DLA ORGANIZMU CZŁOWIEKA      25
2. 1. Podział składników pokarmowych oraz ich rola w żywieniu      26
2. 2. Białka        29
2. 2. 1. Budowa białek      29
2. 2. 2. Podział aminokwasów      30
2. 2. 3. Podział białek i ich właściwości      31
2. 2. 4. Rola białka w żywieniu człowieka      31
2. 2. 5. Zastosowanie białek w technologii produkcji potraw      33
2. 2. 6. Wartość biologiczna białek. Białka komplementarne      36
2. 2. 6. 1. Metody oceny wartości odżywczej białek      36
2. 2. 6. 2. Bilans azotowy w organizmie      38
2. 2. 6. 3. Podział białek w zależności od wartości odżywczej      39
2. 2. 7. Uzupełnianie aminokwasów      39
2. 2. 8. Występowanie białka w produktach spożywczych      40
2. 2. 9. Zalecane normy spożycia białek      41
2. 2. 10. Spożycie białka a zdrowie      42
2. 3. Tłuszcze      43
2. 3. 1. Budowa chemiczna, podział tłuszczów i ich właściwości      43
2. 3. 2. Charakterystyka kwasów tłuszczowych        44
2. 3. 2. 1. Wprowadzenie      44
2. 3. 2. 2. Podział i źródła kwasów tłuszczowych      45
2. 3. 2. 3. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe      49
2. 3. 3. Rola tłuszczów w żywieniu człowieka      51
2. 3. 4. Cholesterol – funkcje, źródła, zawartość w organizmie      53
2. 3. 5. Wartość odżywcza tłuszczów      56
2. 3. 6. Zawartość tłuszczu w produktach spożywczych      56
2. 3. 7. Normy spożycia tłuszczów      57
2. 3. 8. Tłuszcze a choroby cywilizacyjne      57
2. 3. 8. 1. Hipercholesterolemia      58
2. 3. 9. Wpływ procesów technologicznych na wartość odżywczą tłuszczów . . . 59
2. 3. 9. 1. Rafi nacja      59
2. 3. 9. 2. Utwardzanie      59
2. 3. 9. 3. Wpływ obróbki termicznej na wartość odżywczą tłuszczów      60
2. 3. 9. 4. Wpływ przechowywania na jakość tłuszczów      61
2. 3. 9. 5. Charakterystyka różnych olejów      61
2. 4. Węglowodany       66
2. 4. 1. Budowa, podział i właściwości węglowodanów      66
2. 4. 2. Charakterystyka węglowodanów przyswajalnych      67
2. 4. 2. 1. Cukry proste (monosacharydy)      67
2. 4. 2. 2. Cukry złożone      70
2. 4. 3. Charakterystyka węglowodanów nieprzyswajalnych      77
2. 4. 4. Rola węglowodanów przyswajalnych w żywieniu człowieka      78
2. 4. 4. 1. Węglowodany w przemyśle spożywczym      80
2. 4. 5. Rola błonnika pokarmowego      81
2. 4. 6. Występowanie węglowodanów w produktach spożywczych       83
2. 4. 6. 1. Węglowodany przyswajalne      83
2. 4. 6. 2. Błonnik pokarmowy      84
2. 4. 7. Zapotrzebowanie organizmu na węglowodany      85
2. 4. 8. Skutki zdrowotne nieprawidłowego spożycia węglowodanów      86
2. 5. Składniki mineralne      88
2. 5. 1. Podział składników mineralnych      88
2. 5. 2. Składniki mineralne jako materiał budulcowy      89
2. 5. 3. Składniki mineralne krwiotwórcze       95
2. 5. 4. Składniki mineralne o działaniu regulującym      100
2. 5. 5. Składniki mineralne odpowiedzialne za gospodarkę wodno-elektrolitową      104
2. 5. 6. Równowaga kwasowo-zasadowa w organizmie      108
2. 5. 7. Zapotrzebowanie na składniki mineralne      110
2. 5. 8. Źródła składników mineralnych      110
2. 5. 9. Wzbogacanie produktów spożywczych składnikami mineralnymi 112
2. 5. 10. Metale ciężkie w żywności      113
2.6. Witaminy      114
2. 6. 1. Historia odkrycia witamin      114
2. 6. 2. Podział witamin      115
2. 6. 3. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w tłuszczach      116
2. 6. 4. Charakterystyka witamin rozpuszczalnych w wodzie      124
2. 6. 5. Główne źródła witamin      132
2. 6. 6. Zapotrzebowanie na witaminy      133
2.6. 7. Wzbogacanie produktów spożywczych witaminami      134

3.GOSPODARKA WODNA ORGANIZMU      137
3. 1. Zawartość wody w tkankach ciała      138
3. 2. Znaczenie wody w organizmie człowieka      139
3. 3. Zapotrzebowanie na wodę      140
3. 4. Bilans wody w organizmie      142
3.4. 1. Źródła wody      142
3. 4. 2. Wydalanie wody      144
3. 5. Zaburzenia w gospodarce wodnej – przyczyny i skutki      146
3. 5. 1. Mechanizmy regulujące gospodarkę wodną w organizmie      146
3. 5. 2. Niedobory wody w organizmie      146
3.5. 3. Nadmiar wody w organizmie      147
3.6. Jakość wody przeznaczonej do spożycia      147

4.GOSPODARKA ENERGETYCZNA ORGANIZMU      149
4. 1. Potrzeby energetyczne organizmu      150
4. 2. Podstawowa przemiana materii      150
4.2. 1. Definicja      150
4. 2. 2. Czynniki wpływające na wielkość PPM      151
4. 2. 3. Metody określania PPM      152
4. 3. Ponadpodstawowa przemiana materii      154
4. 3. 1. Definicja      154
4. 3. 2. Czynniki wpływające na wielkość PPPM      156
4. 4. Całkowita przemiana materii      159
4. 5. Metody oznaczania całkowitych wydatków energetycznych człowieka      160
4. 6. Zapotrzebowanie energetyczne      163
4.6. 1. Udział węglowodanów, tłuszczów i białek w zaspokojeniu dziennego zapotrzebowania na energię      163
4. 7. Bilans energetyczny      164
4.8. Kontrola masy ciała      166

5.WARTOŚĆ ENERGETCZNA POŻYWIENIA      169
5. 1. Wstęp        170
5. 2. Rodzaje równoważników energetycznych      170
5.3. Wartość energetyczna żywności      171
5.3. 1. Czynniki wpływające na wartość energetyczną żywności      171
5. 3. 2. Metody oznaczania wartości energetycznej żywności      172
5.3. 3. Sposoby określania wartości energetycznej produktów, potraw i posiłków       174