Podręcznik jest przeznaczony dla uczniów klasy IV technikum technologii żywności oraz szkoły policealnej; zawód technik technologii żywności. Polecamy go również uczniom liceum profilowanego o profilu: rolniczo-spożywczym, blok tematyczny - podstawy przetwórstwa żywności.
Zawiera podstawowe wiadomości z zakresu produkcji piekarsko-ciastkarskiej, przetwórstwa mięsnego, przetwórstwa surowców pochodzenia morskiego, przetwórstwa jajczarsko-drobiarskiego, przetwórstwa mleczarskiego oraz produkcji koncentratów spożywczych. Ponadto podano w nim informacje na temat organizacji i kontroli procesu technologicznego, omówiono także kalkulację kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w zakładach przetwórstwa spożywczego.

1. Produkcja piekarsko-ciastkarska i cukiernicza
1.1. Zakres produkcji piekarsko-ciastkarskiej i cukierniczej .
1.2. Surowce do produkcji
1.2.1. Surowce do produkcji piekarsko-ciastkarskiej
1.2.2. Surowce w cukiernictwie
1.3. Produkcja pieczywa.
1.3.1. Magazynowanie surowców
1.3.2. Przygotowanie i dozowanie surowców
1.3.3. Wytwarzanie ciasta
1.3.4. Fermentacja ciasta pszennego, żytniego i mieszanego
1.3.5. Formowanie kęsów ciasta.
1.3.6. Rozrost kęsów ciasta i przygotowanie ich do wypieku
1.3.7. Wypiek pieczywa
1.4. Produkcja wybranych półproduktów i wyrobów ciastkarskich
1.4.1. Przygotowanie półproduktów
1.4.2. Wyroby ciastkarskie
1.5. Produkcja wybranych wyrobów cukierniczych.
1.5.1. Produkcja czekolady
1.5.2. Technologia karmelków
1.5.3. Technologia innych wyrobów cukierniczych.
1.6. Zagrożenia dla środowiska naturalnego

2. Produkcja i przetwórstwo mięsa.
2.1. Ogólne informacje o przemyśle mięsnym
2.2. Żywiec rzeźny
2.2.1. Trzoda chlewna.
2.2.2. Bydło .
2.3. Transport i magazynowanie żywca
2.4. Ubój zwierząt rzeźnych i obróbka poubojowa tusz
2.5. Skład morfologiczny i chemiczny mięsa.
2.6. Zmiany poubojowe mięsa
2.7. Utrwalanie mięsa i jego przetworów.
2.8. Rozbiór tusz i wykrawanie mięsa
2.9. Przetwórstwo mięsa.
2.9.1. Wstęp
2.9.2. Technologia produkcji wędzonek parzonych
2.9.3. Technologia produkcji kiełbas
2.9.4. Technologia produkcji wędlin podrobowych
2.9.5. Technologia produkcji konserw
2.10. Konfekcjonowanie mięsa i wędlin
2.11. Produkcja tłuszczów topionych
2.12. Uboczne artykuły uboju
2.12.1. Podział ubocznych artykułów uboju
2.12.2. Zagospodarowanie krwi
2.12.3. Wykorzystanie jelit, pęcherzy i przełyków
2.12.4. Wykorzystanie ubocznych artykułów uboju na cele farmaceutyczne
2.12.5. Otrzymywanie mączek paszowych

3. Przetwórstwo surowców pochodzenia morskiego
3.1. Zakres i znaczenie przetwórstwa rybnego
3.2. Pozyskiwanie surowców oraz ich charakterystyka
3.2.1. Ryby
3.2.2. Jadalne bezkręgowce morskie
3.3. Wstępna obróbka surowców
3.4. Produkcja ryb świeżych, chłodzonych
3.4.1. Przemiany w mięsie ryb po złowieniu
3.4.2. Czynniki warunkuj.ce trwałość chłodzonych morskich surowców żywnościowych
3.4.3. Sposoby chłodzenia ryb i innych morskich surowców żywnościowych
3.5. Produkcja ryb mrożonych
3.5.1. Efekt utrwalaj.cy zamrażania
3.5.2. Zmiany zachodzące w rybach w czasie ich zamrażania i metody zapobiegania
3.5.3. Metody zamrażania, przechowywania i transportu mrożonych ryb.
3.5.4. Rozmrażanie ryb
3.6. Solenie ryb
3.6.1. Utrwalanie i dojrzewanie ryb solonych
3.6.2. Metody wytwarzania ryb solonych
3.7. Wędzenie ryb
3.7.1. Właściwości dymu wędzarniczego
3.7.2. Trwałość ryb wędzonych
3.7.3. Metody wędzenia ryb
3.8. Produkcja marynat rybnych
3.9. Produkcja konserw rybnych i konserw z owoców morza.
3.10. Uboczne produkty przemysłu rybnego
3.10.1. Mączki rybne
3.10.2. Tłuszcze rybne
3.10.3. Inne produkty uboczne
3.11. Higiena produkcji i zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności pochodzenia wodnego
3.11.1. Podstawowe czynniki jakości zdrowotnej surowców i produkt.w pochodzenia wodnego
3.11.2. Sposoby zapewnienia bezpieczeństwa i higieny produkcji żywności pochodzenia wodnego

4. Technologia mięsa drobiowego i jaj
4.1. Ogólne informacje o przemyśle drobiarskim i jajczarskim
4.2. Drobiarstwo
4.2.1. Młody dr.b rzeźny
4.2.2. Technologia uboju i obróbki poubojowej drobiu rzeźnego
4.2.3. Ocena jakości i klasyfikacja tuszek drobiowych
4.2.4. Dzielenie tuszek drobiowych
4.2.5. Pakowanie, zamrażanie i przechowywanie tuszek i elementów drobiowych
4.2.6. Mięso drobiowe surowcem przetwórczym
4.2.7. Przetwórstwo mięsa drobiowego
4.2.8. Niejadalne uboczne artykuły uboju
4.3. Jajczarstwo
4.3.1. Produkcja jaj
4.3.2. Budowa morfologiczna i skład chemiczny jaj
4.3.3. Czynniki wpływające na jakość jaj i przetworów jajczarskich.
4.3.4. Przygotowanie jaj do sprzedaży
4.3.5. Konserwowanie jaj w skorupkach
4.3.6. Technologia przetworów jajczarskich

5. Przetwórstwo mleka.
5.1. Ogólne wiadomości o produkcji mleka i jego skupie
5.1.1. Produkcja mleka
5.1.2. Skup mleka
5.2. Skład chemiczny mleka krowiego i jego wartość odżywcza
5.3. Spożycie mleka i przetworów mleczarskich
5.4. Ogólne informacje o przemyśle mleczarskim
5.5. Produkcja mleka spożywczego
5.5.1. Definicja i podział mleka spożywczego
5.5.2. Mleko pasteryzowane
5.5.3. Mleko sterylizowane
5.6. Napoje mleczne
5.6.1. Wstęp
5.6.2. Napoje mleczne nie fermentowane
5.6.3. Napoje mleczne fermentowane
5.7. Mleko zagęszczone
5.8. Mleko w proszku (proszek mleczny, mleko suszone).
5.8.1. Wstęp
5.8.2. Proces technologiczny produkcji mleka w proszku
5.9. Produkcja lodów jadalnych
5.9.1. Definicja i podział lodów jadalnych
5.9.2. Technologia produkcji lodów jadalnych.
5.10. Produkcja masła
5.10.1. Wstęp
5.10.2. Metody produkcji masła
5.11. Produkcja serów
5.11.1. Definicja i podział serów
5.11.2. Technologia produkcji serów podpuszczkowych
5.11.3. Technologia serów twarogowych
5.11.4. Technologia serów topionych
5.11.5. Urządzenia i aparaty stosowane do produkcji serów dojrzewających
5.12. Uboczne produkty przemysłu mleczarskiego
5.12.1. Produkty otrzymywane z maślanki
5.12.2. Produkty otrzymywane z serwatki
5.13. Przemysł mleczarski a środowisko

6. Technologia koncentratów spożywczych.
6.1. Informacje ogólne
6.2. Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów spożywczych
6.3. Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spożywczych
6.4. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast
6.4.1. Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej
6.4.2. Koncentraty przypraw do potraw
6.4.3. Koncentraty sosów
6.4.4. Koncentraty deserów
6.4.5. Dodatki do ciast
6.4.6. Produkcja waniliny
6.5. Produkcja hydrolizatów i preparatów białkowych
6.5.1. Hydrolizaty białkowe
6.5.2. Preparaty białkowe
6.6. Produkcja odżywek i dietetycznych środków spożywczych
6.6.1. Wstęp
6.6.2. Produkcja odżywek dla niemowląt i małych dzieci
6.7. Wytwarzanie kawy zbożowej oraz ekstraktów kawy naturalnej i kawy zbożowej
6.7.1. Produkcja kawowy zbożowej.
6.7.2. Produkcja ekstraktów kawowych

7. Organizacja i kontrola procesu technologicznego w zakładach przetwórstwa spożywczego.
7.1. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa i zakładu przetwórstwa spożywczego
7.1.1. Uwagi ogólne o przedsiębiorstwie i zakładzie
7.1.2. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa przemysłowego
7.1.3. Struktura organizacyjna przedsiębiorstwa (zakładu) a specyfika przetwórstwa spożywczego
7.2. Typy i formy organizacyjne procesów produkcyjnych w przetwórstwie żywności.
7.2.1. Podstawy organizacji procesów produkcyjnych
7.2.2. Typy organizacji procesów produkcyjnych
7.2.3. Formy organizacji procesów produkcyjnych
7.3. Zasady organizowania procesu produkcyjnego
7.3.1. Struktura procesu produkcyjnego
7.3.2. Podstawowe zasady organizacji procesów produkcyjnych
7.3.3. Cykl produkcyjny
7.4. Zdolność produkcyjna, jej obliczanie i wykorzystanie
7.4.1. Ogólne pojęcia i zasady
7.4.2. Przykłady zróżnicowanych metod obliczania zdolności produkcyjnej w wybranych branżach przemysłu spożywczego
7.4.3. Optymalna wielkość zakładu (przedsiębiorstwa)
7.5. Pracochłonność produkcji i wydajność pracy
7.6. Dokumentacja produkcyjna i technologiczna
7.6.1. Dokumentacja produkcyjna
7.6.2. Dokumentacja technologiczna
7.6.3. Dokumentacja organizacyjna
7.7. Kontrola ilościowa oraz rozliczanie produkcji
7.7.1. Kontrola ilościowa a zastosowanie norm technicznych w przedsiębiorstwie
7.7.2. Rozliczanie procesów produkcyjnych
7.8. Kontrola i zapewnienie jakości w produkcji żywności
7.8.1. Organizacja kontroli jakości w przedsiębiorstwie przetwórstwa spożywczego
7.8.2. Metody oceny jakości surowców i produktów w procesach przetwórstwa żywności
7.8.3. Systemy zapewnienia jakości w przetwórstwie żywności
7.8.4. Dobra Praktyka Produkcyjna w zakładach przetwórstwa spożywczego
7.8.5. System zapewnienia jakości, oparty na normach ISO serii 9000
7.9. HACCP jako system zapewnienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności
7.10. Organizacja produkcji w poszczególnych kierunkach przetwórstwa spożywczego

8. Kalkulacja kosztów produkcji i obliczanie cen zbytu w przetwórstwie spożywczym
8.1.Rachunek kosztów w przedsiębiorstwach przetwórstwa spożywczego orazjego znaczenie dla procesów produkcyjnych i funkcjonowania zakładu
8.2. Podział i klasyfikacja kosztów produkcji
8.3. Koszty stałe i zmienne oraz ich zastosowanie
8.4. Zasady i metody kalkulacji kosztów jednostkowych produkcji wyrobów spożywczych
8.4.1. Istota i zadania kalkulacji kosztów
8.4.2. Rodzaje kalkulacji kosztów
8.4.3. Metody kalkulacji kosztów
8.5. Ceny zbytu wyrobów przetwórstwa spożywczego oraz ich ustalanie
8.5.1. Rodzaje cen i czynniki kształtujące ceny produktów żywnościowych
8.5.2. Zasady ustalania cen produktów żywnościowych przez producenta
8.5.3. Zasady ustalania cen produktów żywnościowych przez dystrybucję